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作者:admin 发布日期:2016-5-25 关注次数: 二维码分享



厨房是一个饭店的心脏,一个理想饭店厨房布局,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。


顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制而不合理的布局,可能由于设备、器具安排不恰当,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。那么,怎样才能合理布局厨房呢,需要考虑的因素包括各个方面。

布局基本方法:流程型布局

根据酒店的营业特点和厨房工作特征,厨房的布局属于典型的流程型布局,设计团队一般采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法,按照这种方法的要求,首先要确定组织生产所必须的生产单元,即对生产组织进行合理的部门划分。一般酒店所需的生产单元有炒灶区、打荷区、切配区、蒸灶(柜)区、粗加工区、冷冻区、冷藏区、干藏区、凉菜间、点心房、临时储藏区、原材料接收验货区、 烧烤区、以及明档等。还有厨房辅助设计的洗碗间、点菜台、备餐间、水产展示柜等等。划分生产部门前,设计团队需要深入厨房工作第一线了解情况,充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论。

接下来第二步就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系,必须根据各单元之间的材料流量大小,流量大者相距近,小者远,以节省运力提高效率,这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据,设计团队需要深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便,设计团队一般引用一个概念——一个单位的材料(例如:0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量,其余依次类推。),以概括厨房各单元之间多种类型之间的材料流(各种食品原料、餐具、烹饪器具等,性质形状各异)。

然后设计团队第三步需要确定各单元所需的面积的大小。设计团队要实地测量各设施设备的实际尺寸,听取厨房工作人员对工作场地的实际要求,综合各种因素较终确定各单元的面积大小。另外,走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。

设计团队要做的第四步就是根据前三步的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素,如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。以确定较终的平面布局。

与快餐厨房不同,慢餐餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施,而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否,直接影响厨房的工作效率,从而可能导致上菜速度下降等问题。我们具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施(生产单元)之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。

流程型布局方法包含5个基本步骤:

1、搜集有关工作中心(设施)和它们之间的人流或物流信息;

2、在第一步的基础上,画出体现这类信息的示意图,将人流物流发生较多的工作中心放在一起;

3、考虑各工作中心的面积要求,并修改示意图;

4、根据示意图画出布局设计图;

5、检查设计目的是否达到并较后完成设计。




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