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高第华庭大酒店案例

作者:admin 发布日期:2015-10-28 关注次数: 二维码分享

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作为餐饮工作核心的厨房,它的环境好坏越来越受到经营者重视。但以往厨房通风设计,因缺少设计资料和经验,往往停留在在墙上设数台轴流风机或排气扇作为排除炉灶油烟手段。近几年,厨房排风设计已不再局限于简单的通风设计,而已发展为空调与通风相结合的方式。但目前市场上提供的抽油烟罩产品在设计和安装中都存在着许多不足。 " 厨房通风空调一般原则
厨房通风  首先要了解厨房功能分区,根据各功能区产生油烟水蒸汽设备情况确定排油烟罩的尺寸及送、排风量。另外,厨师操作区域应单独设置新风,以保证厨师呼吸的需要,同时维持操作区一定温度。
厨房烹调操作间不宜采用风机盘管等室内空气循环方式系统。因为厨房内油烟、水蒸汽含量较高,长期循环此类污浊空气,势必造成油烟附着在风机盘管表面,大大增加传热热阻及通风阻力,降低冷却效果。久而久之,致使设备失去制冷能力。因此,厨房空调系统一般采用直流式空调系统,进风全部来自于室外,且室内剩余空气全部排至室外,空调设备不回风。
排油烟罩应根据厨房工艺要求,了解加热、烹饪设备的外形尺寸,确定油烟罩罩口尺寸。罩口断面应和油烟扩散区水平投影相似,一般制成整体长方形近似伞形罩,两侧斜置腰板与夹角宜Q!120!,罩体应加一定高度裙边,罩口边下端设50mm 左右方型排油、水槽,罩体材料多用不锈钢板制作。
板与夹角宜Q!120!,罩体应加一定高度裙边,罩口边下端设50mm 左右方型排油、水槽,罩体材料多用不锈钢板制作。 2.1.2 设置罩口裙边理由  烹调操作时,油烟的散发是在食品入滚开油锅时散发量较大,其他时间相对较少,若排风量完全按此刻计算,势必造成需配排风量过大,须选用较大型号的排风机。若设置好正确高度的裙边,可减少设计排风量。因为裙边空间内可以容纳一定体积的上升油烟,这样延长了集中散发油烟的排放时间,则单位时间排烟量减小, 同时提高油烟上升动力(烟囱效应)
罩口裙边高度的确定一般排烟罩宽度为1~1 .1m,可将长方形排油烟罩看成多组近似1m !1m的伞形方罩,则裙边高度的确定。
目前,市场销售成品排烟罩虽外观漂亮,加工精致,但夹角大多为120 "以上,且无裙边考虑,这样不是增大排风机功率,就是有部分油烟排出不及时,造成其向工作区域散发。图1 为笔者设计改造的厨房抽油烟罩及送风示意图,在以往工程中应用效果很好。 2.2 排油烟罩安装高度的确定在不影响操作的情况下,伞形罩应尽量降低,以减少油烟扩散的面积。为增加厨师操作时脚底的舒适感,一般脚底均垫100mm 高度木质垫板,酒店厨师大多是男性,身高多在1.7~1.8m,暂按1.75m 考虑,这样考虑垫板高度,视线高度1.70m 左右,呼吸高度常在1.55~1.65m,排油烟罩安装高度以不遮挡厨师视线为准,则罩口底距地面高度1.75~1 .8m 左右为宜

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